Yeşil restoran, menü tasarımı, malzeme seçimi, hazırlama yöntemleri gibi gıda üretim ve satışının tüm alanlarında ve ayrıca temizlik ürünleri, ambalaj malzemeleri ve dekorasyonda kullanılan malzemelerde ve hatta enerjinin kullanımında çevre dostu olan bir mekân olarak tanımlanabilir. “Yeşil” olma kavramı aynı zamanda daha sorumlu su ve enerji kullanımını gerektirir. Sorumlu atık yönetimi, yeniden kullanım ve geri dönüşüm, daha verimli teslimat yöntemleri ve tedarikte yerel ve kendi yetiştirdiği ürünlere ağırlık verilmesi ise benimsenen diğer politikalar arasında yer alır.
Peki, yeşil restoranlar dendiğinde sadece karbon ayak izinden mi bahsediliyor yoksa restoranların da gıda işlemede sorumlulukları var mı? Bir restoran sürdürülebilirliğe olan etkisini nasıl kontrol edebilir, hepsini bu makalemizde anlattık.
Yemek
Tabii ki, bir restorana öncelikle yemek sebebiyle gidiyoruz. Yemeklerin tadından, her bir baharatın ve sosun katkısına kadar, yeni lezzetleri deneyimlemeyi seviyoruz ama garip bir şekilde yemeğin nereden geldiğini asla merak etmiyoruz.
Örneğin bir restoran, menüsünde Angus etinin kullanıldığı bir yemek olduğunu yazdığında, onun hakkında ne biliyoruz? Restorana lezzetli ürünleri tatmak için gidiyorsak, marketlerden yeşil etiketlere sahip ürünleri talep ediyorsak, market alışverişlerimizi yaparken gıdanın kökenine önem veriyorsak, restoranlara neden yemeklerin kaynağı ile ilgili tek bir soru bile sormuyoruz?
Restoranlarda gerçekten ne yediğinizi biliyor musunuz yoksa şeflere ve aşçılara ürünleri kullanma konusunda körü körüne güveniyor musunuz?
Restoranlar mümkün olan her yerde maliyetlerini düşürmeye çalışıyor. Bu nedenle, iyi bir et yediğinizi düşündüğünüz bazı restoranlarda, aslında nereden geldiği ve nasıl beslendiği belli olmayan bir et yiyor olabilirsiniz. Hatta bazıları lezzetli görünmesi için o kadar çok kimyasalla işleniyor ki aslında yediğinizin et olup olmadığını bile bilemiyorsunuz. Dolayısıyla restoranların, müşterilerine kontrollü ve kökeni bilinen ürünler sunduklarından emin olmak için tedarikçilerini kontrol etmeleri gerekiyor.
Bir restoranda yemeğin kökenleri söz konusu olduğunda önemli olan 2 şey vardır:
-Sıhhi kaygılar: Besinlerin nereden geldiğini ve vücudumuza ne tür yemekler soktuğumuzu bilmek hakkımız. Evde bunu kontrol edebilirken daha büyük bedeller ödememize gerek kalmadan restoranlarda da sıhhi kontrollerin düzgün yapıldığından emin olabiliriz.
Değerler ve ilkeler: Hepimiz organik ve yerel yetiştirilmiş yiyecekler yemek istiyoruz çünkü değerlerimiz gezegeni ve insanları önemsememizi sağlıyor. Örneğin yediğimiz salatanın içindeki malzemelerin çevre dostu böcek ilaçları ile yetiştirilip yetiştirilmediğini, köylülerin işe alınıp alınmadığını onlara iyi davranılıp davranılmadığını öğrenebiliriz.
Gıda endüstrisinin çevre üzerindeki etkisi çok büyüktür. Hava, su ve toprak kirliliğine, üretimin yanı sıra ulaşımla bağlantılı önemli karbon emisyonlarına, birçok yerel nüfusun yoksullaşmasına ve yeni gıda endüstrisinin yükselişine katkıda bulunmaktadır. Bir restoranı yeşil olarak tanımlamaya başlamak için öncelikle “yemek” kısmı incelenmelidir çünkü yeşil restoran tanımına uygun bir restoran, yerel olarak yetiştirilen organik yiyecekler sunan, hayvan dostu çiftliklerden et veya sürdürülebilir balıkçılıktan deniz ürünleri satın alan bir restorandır.
Atık
Yeşil restoran hareketinde bir sonraki kriter olarak israf geliyor. Çoğu restoran oldukça yüksek miktarlarda bertaraf edilmiş atık oluşturuyor. Dolayısıyla atıkları kesmeye veya bu atıkları geri dönüştürmeye çalışacak bir restoran daha yeşil görülebilir. Atıkları azaltmanın birçok yolu var. Yemek atıkları öncelikle bağışlanabilir. İnsanların satın almaktan vazgeçtiği ya da yanlışlıkla yapılan ürünler olabilir. Bu tür ürünleri israfı önlemenin ve ihtiyacı olan insanlara yardım etmenin bir yolu olabilecek kuruluşlara bağışlayabilirsiniz.
Su ve Enerji
Atıklardan sonra bir restoranın kullandığı su ve enerji geliyor. Tabii ki bulaşık makineleri, çamaşır makineleri, aydınlatmalar ve diğer aletler çok fazla enerji tüketiyor. Dolayısıyla enerji verimliliği konusunda yatırım yapmak restoranlar için oldukça uygun maliyetli bir önlem olabilir. Etkin bir enerji yönetimine sahip olan ve enerji maliyetlerinde tasarruf etmeyi başaran bir restoran, aynı şekilde kâr marjı ile satışlarında da tasarruf sağlayabilir. Yani yeşil bir restoran olmak sadece gezegen için değil, aynı zamanda işte karlılık için de iyidir.
Ayrıca restoranlar ve süpermarketler genellikle kullanılmış sularını doğrudan kanalizasyon sistemlerine boşaltırlar. Suya karışan yağ veya diğer gıda atıkları üzerinde hiçbir kontrol yoktur. Bu nedenle, yeşil bir restoranın verimli enerji ve su yönetimine sahip olması gerekir, çünkü bu hem finansal açıdan hem de gezegenin sağlığı açısından son derece önemlidir.
Bina
Elbette verimli bir enerji ve su yönetimine sahip olmak için, mümkün olduğunca kendi kendine yetebilen binalara sahip olmak önemlidir. Diğer bir kriter ise binanın ekosistemler ve ekolojik ayak izi üzerindeki etkisidir. Bazı oteller veya tatil köyleri, bazen inşa edilmemeleri gereken bölgelerde inşa edilir ve ekolojik bir felaket yaratırlar. Örneğin son on yılda Karayipler'de mercanlar ciddi bir şekilde yok oldu. Sebebi ise esas olarak kıyı gelişimi ve artan turizm altyapısının inşası ve işletilmesidir.
Kirlilik
Son olarak, kimyasal kullanımı, tek kullanımlık ürünler ve nakliyeden kaynaklanan kirlilikten bahsedelim. Bir restoranın bu 3 unsur hakkında mümkün olduğunca verimli olması gerekir. Çevre ve bizim için son derece toksik olan soğutucu akışkanlar gibi kimyasal kullanımları sınırlandırılmalıdır. Ayrıca tedarikçilerin kilometrelerce uzakta olmadığından emin olunmalı ve teslimat sıklığı azaltılmalıdır. Son olarak, tek kullanımlık ürünlerle ilgili olarak, plastik ve alüminyumun azaltılması, daha yeşil bir restoran etiketine doğru atılan sağlıklı bir adım olabilir.
Yeşil bir restoran konsepti ancak tüm faktörlerin birleşmesiyle oluşur. Böylece tüketiciler de yemek yeme şekilleri ve ne yedikleri konusunda kontrol sahibi hissedebilirler.